Bild Sujet

Lammrücken vom Tiroler Berglamm

auf gebratenem Chicorée

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Lammrücken
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Schalotten
  • ca. 1/2 l Kalbsfond oder Rindssuppe
  • 2 EL Rotwein, kräftig
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Lammrücken vom Knochen lösen und überschüssiges Fett entfernen.
  2. Den Lammrücken salzen und pfeffern, anschließend in einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kurz anbraten.
  3. Anschließend den Lammrücken mit Kräutern und feingehackten Schalotten bei 155 °C für ca. 1 Stunde in den Backofen schieben bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt.
  4. Nach dem Garen das Fleisch für ca. 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.
  5. Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen lassen, anschließend den Rotwein einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Zum Binden der Sauce zum Schluss etwas kalte Butter einrühren.

Tipp

Verwenden Sie zum Feststellen der Kerntemperatur ein Bratenthermometer. Als Beilage eignen sich besonders Tiroler Erdäpfel.


Zutaten für Gebratener Chicorée

  • 2 Stk. Chicorée
  • Salz, frischer Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

  1. Den Chicorée halbieren und den Strunk entfernen
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mäßiger Hitze dünsten.

Zutaten für Thymian-Apfel-Ragout

  • ½ kg saure Äpfel (zB Boskoop)
  • 5 EL Feinkristallzucker
  • 3 Thymianzweige
  • 200 ml Weißwein

 Zubereitung

  1. Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  2. Den Zucker in einem Topf unter ständigem rühren, erhitzen und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.
  3. Anschließend die Äpfel und Thymianzweige zur Flüssigkeit geben und kurz dünsten lassen.
  4. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen (dabei den Saft auffangen, dieser kann weiter verwendet werden), den Thymian entfernen und schließend warm stellen.

 

Den Lammrücken mit dem Chicorée, dem Apfel-Thymian-Ragout und der Sauce anrichten.

Hier gibt's das Rezept zum Downloaden

Rezept empfehlen

Rezept drucken