Schlögel vom Tiroler Berglamm
Zutaten für 4 Personen
- 700 g Lammschlögel/Lammkeule, ausgelöst
- 200 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarin
- 2 Thymianzweige
- Salz, Pfeffer, Sherry
Zubereitung
- Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
- Fett und Häute vom Schlögel entfernen, anschließend das Fleisch mit einer Bratenschnur binden.
- Knoblauch schälen und zerdrücken, das Röstgemüse putzen und klein schneiden.
- In einem Bräter das Öl erhitzen und den Lammschlögel kurz und kräftig von allen Seiten anbraten.
- Das Gemüse und die Gewürze zugeben und mit einem 1/4 l Wasser aufgießen.
- Den Bräter auf die unterste Schiene ins Rohr stellen und garen, bis der Schlögel eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht hat. Anschließend aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.
- Den Bratensatz mit etwas Rindssuppe oder Wasser ablöschen und um ein Drittel einkochen.
- Das Gemüse mit der reduzierten Sauce pürieren, mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.
- Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Tipp
Wir empfehlen dazu feines Gemüse der Saison oder Erdäpfel.