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Schlögel vom Tiroler Berglamm

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Lammschlögel/Lammkeule, ausgelöst
  • 200 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarin
  • 2 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer, Sherry

 

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
  2. Fett und Häute vom Schlögel entfernen, anschließend das Fleisch mit einer Bratenschnur binden.
  3. Knoblauch schälen und zerdrücken, das Röstgemüse putzen und klein schneiden.
  4. In einem Bräter das Öl erhitzen und den Lammschlögel kurz und kräftig von allen Seiten anbraten.
  5. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und mit einem 1/4 l Wasser aufgießen.
  6. Den Bräter auf die unterste Schiene ins Rohr stellen und garen, bis der Schlögel eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht hat. Anschließend aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.
  7. Den Bratensatz mit etwas Rindssuppe oder Wasser ablöschen und um ein Drittel einkochen.
  8. Das Gemüse mit der reduzierten Sauce pürieren, mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.
  9. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

 

Tipp

Wir empfehlen dazu feines Gemüse der Saison oder Erdäpfel.

 

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