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Roulade vom Jahrling

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Jahrlingschnitzel
  • 3 Zwiebeln
  • 8 Essiggurken
  • 100 g Bauchspeck, aufgeschnitten
  • ½ Stk. Porree
  • 2 Karotten
  • 1 kleines Stk. Sellerie
  • Butterschmalz, Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Kalbsfond/Rindssuppe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Prisen Piment, gemahlen
  • 4 Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. 1/3 vom Gemüse putzen, waschen, schälen und in dünne Stifte schneiden.
  2. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauf legen. Mit einer zweiten geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen.
  3. 1 Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Essiggurkerl in Streifen schneiden.
  4. Das Fleisch auf einer Seite mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Zwei Speckscheiben längs auf die jede Fleischscheibe legen und je ein Viertel der Gemüsestreifen inkl. Zwiebel und Essiggurkerl darauf verteilen.
  6. Die Fleischscheiben an den Längsseiten einklappen und aufrollen.
  7. Die Rouladen wie ein Paket mit Küchengarn binden.
  8. Das restliche Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebel) putzen bzw. schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.
  9. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen.
  10. Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls mitrösten.
  11. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leichte ansetzt und braun wird.
  12. Mit ½ Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden.
  13. Anschließend den restlichen Rotwein und den Kalbsfond dazugießen und die Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ - 2 Stunden schmoren.
  14. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und die Rouladen bei 60 °C im Backofen warmhalten.
  15. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  16. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen darin nochmals kurz erwärmen.

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