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Ravioli vom Tiroler Apfel mit Bauerntopfen im Vanille-Honigsud

Zutaten für 4 Personen:

 

Nudelteig

  • 100 g Mehl griffig
  • 1 Goggei
  • Etwas Olivenöl

Fülle

  • 150 g Tiroler Äpfel (Boskoop)
  • 20 g Kristallzucker
  • Modlbutter
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 1 Eidotter vom Goggei
  • 20 g Modlbutter
  • 50 g Tiroler Topfen (20 %)
  • 20 g Rosinen
  • 1/2 Vanilleschote
  • 20 g Hunk

Vanille-Honigsud

  • 1/2 Vanilleschote
  • 20 g Hunk
  • 4 EL Apfelsaft
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Goggei
  • 4 Zweige Pfefferminze

Zubereitung:

1. Für den Nudelteig Mehl, Ei und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.

2. Die Äpfel waschen, entkernen und in Würfel schneiden.

3. Den Zucker karamellisieren, die Butter dazu geben, mit Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Die Apfelwürfel dazu geben, weich dünsten und auskühlen lassen.

5. Handweiche Butter schaumig rühren und Eidotter dazu geben.

6. Den Topfen, die gedünsteten Äpfel und Rosinen zur Buttermasse geben und verrühren.

7. Für dem Vanille-Honigsud die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen.

8. Die Schote und das Mark mit dem Honig, dem Weißwein und dem Apfelsaft auf- und etwas einkochen lassen. Die Vanilleschote wieder aus dem Sud nehmen.

9. Nach dem Rasten den Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von 10 cm Durchmesser ausstecken und eine Hälfte mit Füllung belegen.

10. Die Ränder mit geschlagenem Ei bestreichen, zusammenklappen und fest andrücken.

11. Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen bis sie bissfest sind.

12. Aus dem Wasser haben und nochmals kurz im Vanille-Honigsud aufkochen lassen.

13. Im Suppenteller mit frischer Pfefferminze anrichten.

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