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Gebratene Schulter vom Tiroler Kalbli

Zutaten für 4 Personen

  • 900 g Kalbsschulter
  • 200 g Kalbsknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 kleines Stk. Sellerie
  • Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Kalbsfond
  • Rosmarin gerieben, Salbei, Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Fleisch gut putzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In die gewünschte Form bringen und eventuell mit einem Küchenspagat binden.
  2. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.
  3. Sellerie und Karotten putzen und in große Würfel schneiden.
  4. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
  5. Die Knochen dazu geben und bei 180 °C in das Backrohr schieben.
  6. Nach etwa 40 Minuten das Fleisch wenden und die Zwiebel sowie Karotten und Sellerie dazugeben.
  7. Die Hitze auf 160 °C reduzieren und bis 75 °C Kerntemperatur weiterbraten.
  8. In der Zwischenzeit nach und nach mit Weißwein und Kalbsfond auf­gießen und das Fleisch mehrmals während des Bratens mit der Sauce übergießen. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gewürze hinzugeben.
  9. Das Fleisch herausnehmen und an einem warmen Ort am Herd zugedeckt rasten lassen.
  10. Die Sauce in einen Topf abseihen und langsam einkochen lassen bis ca. 0,3 l übrig bleiben, mit etwas Stärke binden und Butter verfeinern.
  11. Das Fleisch portionieren (1 cm dicke Scheiben) und mit Sauce servieren.

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