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Montag, 12. Dezember 2016

Sorgfalt und Liebe - Käsemeister Florian Kraler im Interview

Florian Kraler arbeitet seit 2 Jahren als Betriebsleiter der Produktion der Biosennerei Kolsass. Diese wurde 1929 gegründet und hat sich ganz auf die Produktion von Weichkäse spezialisiert. Florian erzählt uns über seine Tätigkeiten in der Sennerei und was ihm an seinem Beruf besonders große Freude bereitet.

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Was hat dich dazu bewegt, einen Beruf im Bereich der Käseherstellung zu erlernen?

Ich bin ursprünglich gelernter Koch und habe dabei meine Leidenschaft für traditionelle und regionale Produkte entdeckt. Durch mein spezielles Interesse an der Milchwirtschaft habe ich mich für ein berufsbegleitendes Studium in Lebensmittel- und Rohstofftechnologie am MCI in Innsbruck entschieden. Nach dem Studium war für mich klar, dass ich einen Beruf im Bereich der Käseherstellung ausüben möchte und bin so zur Biosennerei Kolsass gekommen, wo ich nun seit 2 Jahren als Betriebsleiter der Produktion der Biosennerei Kolsass arbeite.

Wie schaut dein Arbeitsalltag aus? Was sind deine Aufgaben?

Ein Arbeitstag in einer Käserei beginnt bekanntlich sehr früh. Bereits um 06:00 Uhr starte ich mit meinen Aufgaben. Dazu gehört unter anderem das Verkäsen der Milch, das Wenden der Käselaibe, sowie die spezielle Pflege der unterschiedlichen Käsespezialitäten. Manche Käse pflegen wir beispielsweise mit Rotkulturen. Das sind spezielle  Bakterien und Hefe, die wir auf den Käse immer wieder auftragen müssen. So kann der Käse reifen und entwickelt einen charakteristischen Geschmack. In der Biosennerei Kolsass arbeiten wir hauptsächlich händisch, verzichten damit also weitgehend auf maschinelle Arbeitsvorgänge. Erst die richtige Kultur und die lange Reifezeit bringen den  Geschmack in den Käse. Dafür fehlt bei Industrieprodukten die Zeit. Als Betriebsleiter der Produktion habe ich ein vielseitiges Aufgabengebiet. Beispielsweise bin ich neben der Käseherstellung auch für Qualitätskontrollen und das Qualitätsmanagement, die Einteilung der Käserei, die Ressourcenplanung und den Einkauf verantwortlich.

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Was macht dir bei deiner Arbeit besonders viel Spaß?

Am meisten Freude bereitet mir natürlich das Verkosten der Käse. Lebensmittel sind für mich grundsätzlich eine Leidenschaft, das ist immer schon so gewesen.  Kontinuierliche Qualitätskontrollen sind das Um und Auf. Es ist mir wichtig, dass die Qualität unserer Produkte passt und ich hinter dem Produkt stehen kann. Ein Handwerk, wie die Käseherstellung ermöglicht es mir meine Leidenschaft zum Beruf zu machen.

Wie bzw. über welche Schnittstellen verkauft ihr eure Käsespezialitäten?

Wir verkaufen unseren Käse hauptsächlich über Großhändler und die Genossenschaft Bioalpin. Mittlerweile sind unsere Käse sogar in Deutschland und Italien verfügbar. Bei der Vermarktung unterstützt uns die Bio-Alpin sowie die Agrarmarketing Tirol. Auch in unserem kleinen Geschäft, direkt in der Biosennerei Kolsass, verkaufen wir unsere
Weichkäsespezialitäten. Wir freuen uns dort über viele treue Kunden aus Kolsass sowie den umliegenden Gemeinden.

Wie viele Mitarbeiter arbeiten in der Biosennerei Kolsass?

Die Biosennerei Kolsass ist eine Genossenschaft und wird von der Geschätsführerin Monika Tötsch geführt. Insgesamt sind wir 9 Mitarbeiter. Ein kleines aber feines Team, das jeden Tag mit viel Freude seinen Beruf ausübt.

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Was macht für dich einen guten Käse aus? Gibt es einen persönlichen Favoriten?

Bei einem richtig guten Käse muss für mich das Gesamtpaket stimmig sein. Dabei achte ich vor allem auf einen runden Geschmack, er darf nicht bitter sein und muss ein gutes, ausgewogenes Aroma haben. Auch die Textur ist mir beim Käse sehr wichtig. Mein ganz persönlicher Favorit ist der Bio-Gold Käse. Dieser wunderbare Weichkäse ist eines der Highlights aus der Biosennerei Kolsass. Das Geheimnis hinter der Ausgewogenheit des Bio-Gold ist das optimale Verhältnis von Rotkulturen und weißem Camembert-Edelpilz. Der Bio-Gold ist die perfekte Empfehlung für alle, die es gern würzig mögen, denen aber ein klassischer Käse mit Rotkulturen doch etwas zu kräftig ist. Das Rotschmieraroma ist fein erkennbar, wird aber durch den Edelpilz gezähmt und gibt dem Käse in seiner Gesamtheit einen rustikalen, aber sehr angenehmen Geschmack.

Was empfiehlst du jungen Leuten, die vor der Entscheidung stehen welchen Lehrberuf sie erlernen sollen? Würdest du einen Beruf im Bereich der Käseherstellung empfehlen?

Die Lehre zum Milchtechnologen in Rotholz würde ich auf jeden Fall all jenen empfehlen, die sich für den Bereich der Milchverarbeitung interessieren. Die Ausbildung in Rotholz ermöglicht eine sehr gute und vielseitige Berufsausbildung. Wer Interesse hat, kann nach der Lehre auch noch die Ausbildung zum Meister machen und/oder wie ich ein Studium in Lebensmittel- und Rohstofftechnologie am MCI absolvieren. Damit stehen viele Möglichkeiten offen. Das besonders spannende an diesem Beruf ist die  Zubereitung von unterschiedlichsten Milchspezialiäten. Durch viel handwerkliches Geschick werden aus Milch Lebensmittel hergestellt, die beispielsweise mehrere Monate zum Reifen brauchen und sich dann immer noch mehrere Wochen genießen lassen. Man holt also das Beste aus der Milch heraus.

Vielen Dank für das Gespräch!

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